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食品質(zhì)構(gòu)儀需要達(dá)到的要求

  • 發(fā)布日期:2022-02-15      瀏覽次數(shù):1116
    • 食品質(zhì)構(gòu)儀需要達(dá)到的要求


        近年來,食品質(zhì)構(gòu)的儀器分析得到了越來越廣泛的應(yīng)用。本文簡單介紹了質(zhì)構(gòu)儀器分析的原理,詳細(xì)闡述了質(zhì)構(gòu)儀在果蔬、水產(chǎn)品、肉品等生鮮食品領(lǐng)域中的近期研究內(nèi)容和應(yīng)用情況,并對今后食品質(zhì)構(gòu)儀器分析發(fā)展方向進(jìn)行了展望。


        質(zhì)構(gòu) (texture) 一詞早是描述織物的編織組織、材料構(gòu)成等情況的概念, 但隨著對食品物性研究的深入, 人們對食品從入口前到接觸、咀嚼、吞咽時的印象, 即對食物口感需要有一個語言的表達(dá), 于是就借用了“質(zhì)地"這一詞語。質(zhì)地一詞目前在食品物性學(xué)中被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感以及美味感覺等。


       

        食品質(zhì)構(gòu)的測定初僅是采用感官評定方法。感官評定一般采用暫時的評分系統(tǒng), 可能會被限制在一個產(chǎn)品或一批產(chǎn)品上, 局限性很大, 而且這種評定費時費力, 受多種因素影響, 穩(wěn)定性不足。而質(zhì)構(gòu)儀使用統(tǒng)一的測試方法, 可對樣品的物性概念做出準(zhǔn)確的數(shù)量表述, 逐步在食品研究開發(fā)中得到重視和推廣應(yīng)用。


      理輪廓分析方法

      ■ Texture(質(zhì)地) 使用

        夾具(柱塞)壓縮和測量食物。

        硬度和附著力是根據(jù)紋理輪廓分析方法自動計算的* 。

      ■ 測量數(shù)據(jù)

       □ 硬度
       □ 粘合性
       □ 聚集度
       □ 脆性
       □ 彈性
       □ 咀嚼性
       □ 膠性
       □ 粘合強(qiáng)度

       * 測量數(shù)據(jù)是
         根據(jù)質(zhì)地分布分析方法計算得出的。

       

      紋理輪廓分析方法

       

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